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Creativas preparaciones culinarias con “Santas”: Las frambuesas chilenas del Consorcio Tecnológico de la Fruta de ASOEX

13 mayo, 2019

Santa Teresa, Santa Clara y Santa Catalina son las tres variedades de frambuesas 100% chilenas desarrolladas por el Programa de Mejoramiento Genético (PMG) del Frambueso del Consorcio Tecnológico de la Fruta de ASOEX, conjuntamente con la Universidad Católica, y el apoyo de Corfo,  las cuales fueron presentadas hoy en creativas preparaciones culinarias.

“Cuando partimos con el consorcio hace 13 años, nuestro objetivo era generar variedades de frutas de alta calidad, y que permitieran, como el caso de las frambuesas,  la reconversión de los pequeños productores chilenos a variedades con mejor rentabilidad, y con ello apoyar a una mejor calidad de vida; y hoy estamos siendo testigos de ello. Las tres variedades son más grandes que el promedio de las frambuesas que se producen actualmente en el país, lo que hace que tengan mejor rendimiento, además poseen una relación sólidos solubles y acidez muy buena, es decir,  cuentan con un equilibrio muy bueno entre acidez y dulzor, lo que permite que tengan muy buen sabor al comerlas en fresco o preparaciones”, señaló Sergio Maureira, Gerente General del Consorcio Tecnológico de la Fruta de ASOEX.
Asimismo, Maureira agregó que estas frambuesas “tienen muy buen porcentaje de IQF, que es lo busca la industria del congelado, que la fruta tengan muy buen porcentaje de proceso, y nuestras frambuesas poseen más del 80% de proceso,  convirtiéndolas en una alternativa muy buena tanto para el sector de congelados, como también para el propio productor, pues hoy con las variedades tradicionales que se plantan en Chile, pueden producir entre 8 y 9 toneladas por hectárea, pero con una hectárea de las  “Santas” podría producir, en condiciones normales y manejo técnico adecuado, alrededor de 20 toneladas por hectárea. En resumen estas tres variedades de frambuesas  son más grandes, con mejor rendimiento, más productivas, mejor sabor y precio razonable, convirtiéndose en una alternativa real para el productor”.
El representante del Consorcio agregó que actualmente estas variedades están siendo plantadas, con muy buenos resultados, por pequeños productores desde Santo Domingo a La Araucanía, incluyendo Coyhaique. Además las “Santas” han permitido al sector también exportar genética a los mercados internacionales como es el caso de España, Portugal,  México, Australia, y con interés de Marruecos y Colombia.
Por su parte, Victoria Paz, directora de Estrategia y Sustentabilidad de Corfo, señaló: “Estos programas permiten enfrentar desafíos país a través de un esfuerzo común de centros de investigación, universidades y empresas. En particular,  este consorcio busca desarrollar nuevas variedades y los resultados han sido exitosos. Las tres frambuesas “Santas” están permitiendo obtener mejores productos,  mayores rendimientos e ingresos. Han desarrollado la cadena completa desde el descubrimiento científico hasta el emprendedor que llega a mercado, logrando de esta forma agregar valor a nuestros productos  nacionales, como también agregar actores y territorios a los buenos resultados económicos”.
“Ver las Santas hoy en estos platos, en la mesa, se siente como misión cumplida, pues siempre el objetivo fue tener un producto terminado de tal forma que los agricultores pudieran acceder a una planta más productiva y que, a mismo tiempo,  les entregara  mejores resultados económicos; pero también,  por otro lado,  mostrar a los consumidores que se están realizando estos desarrollos chilenos, con los cuales van a poder disfrutar de productos de mejor calidad, pues además de ser muy lindas a la vista, son también muy ricas al comerlas”, puntualizó Marina Gambardella, Directora del PMG del Frambueso del Consorcio Tecnológico de la Fruta de ASOEX.
El desarrollo de estas tres variedades, precisó Gambardella, “comenzó el 01 de enero de 2009, y fueron patentadas luego de 6 años y medio. En general un programa de mejoramiento genético de frambuesos tarda entre 10 a 12 años en dar fruto, pero nosotros acortamos ese periodo, siempre utilizando cruzamientos convencionales, es decir, sin tecnología transgénica, demostrando que en Chile también podemos generar innovaciones de carácter mundial”.
Del huerto a la mesa
Las preparaciones  fueron realizadas por los chef Fabián Rojas y Ángel Farías del Restaurante La Galucha, ubicado en Escuela Agrícola 1814, Macul, el cual comprará estas frambuesas a pequeños productores de Teno, para tenerlas, durante la temporada,  en su menú.
Las sabrosas recetas incluyen un ceviche (Ceviche Santa Clara), una ensalada (el Huerto de Santa Teresa), una preparación  de salmón con risotto y salsa de frambuesa (Salmón Santa Catalina) y un rico postre de panacota (Panacota de las Santas).
“Yo soy agricultor, y cuando decidí establecer este restaurante fue con la idea de innovar, y por ello, nuestros chef se inspiraron para llevar a cabo coloridas y ricas recetas en base a estas tres variedades de frambuesas chilenas. Nuestra propuesta era hacer platos distintos y sabrosos”, precisó Sergio Gajardo, dueño del restaurant La Galucha.
Según la Organización Internacional de la Frambuesa (IRO), la producción a nivel mundial de esta fruta ha aumentado en un 14.3% desde el año 2012 al presente. Esto demuestra que, además, del aumento en el consumo, los países con más superficie han ido fortaleciendo sus programas productivos. Chile se ubica como quinto país productor de frambuesas en el mundo, con un promedio de 36 mil toneladas producidas cada temporada, principalmente exportada como congelado. Hoy estas nuevas frambuesas ofrecen una mejor alternativa en términos de competitividad.
Las Santas 
Santa Catalina, es una variedad de frambuesa de planta remontan (que produce más de una vez en la temporada), con un crecimiento semi erecto hasta 1,75 metros de altura, con un fruto de tamaño medio y peso promedio de 4,23 gramos, y un peso máximo de 7,3 gramos, siendo una variedad más precoz que Heritage. Su rendimiento puede alcanzar a 832 gramos por planta en el retoño del primer año, lo cual es el doble de lo obtenido en Heritage. Posee Brix de 10,10 y una acidez de 1,2 %.
Por su parte, Santa Clara, es una variedad de planta remontante, con un crecimiento semi erecto hasta el 1,85 metros de altura. Su fruto tiene un tamaño medio, promedio de 4,13 gramos, con un peso máximo alcanzado de 6,2 gramos. Es una variedad más precoz que Heritage, y presenta un muy buen rendimiento, llegando a 764g/planta en el retoño del primer año, el doble que el obtenido en Heritage. Su Brix es de 10,13 y su acidez es de 1,4%.
Por último se encuentra, Santa Teresa, de planta remontante, con un crecimiento semi erecto de hasta 1,70 metros de altura. Su fruto es de tamaño grande, promedio de 6,09 gramos, y un peso máximo alcanzado de 9,3 gramos. Siendo una variedad más precoz que Heritage. Se rendimiento es muy bueno, llegando a 758 g/planta en el retoño del primer año, el doble que el obtenido en Heritage. Su Brix es de 9,80 y su acidez alcanza 1,9%.
Fuente: SimFRUIT

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